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再好吃的菜也架不住天天吃，这样的道理同样适用于龙虾。一年前，临沂市场上龙虾的进价和售价都在上涨，今年做熟的龙虾卖价一般都在每公斤60元左右。但是记者调查发现，市民对龙虾的热情已经不像一年前那样火爆，他们消费龙虾的感情正在趋向理性。同样，在市民的消费观念发生改变之后，市区的各大龙虾店也开始从单一的菜品转向多样化经营，以最大努力吸引顾客。
■市民：龙虾消费趋理性店家利润下降
  
临沂市区的很多龙虾店都经历了龙虾价格的不断上涨。据了解，2000年龙虾进价每公斤12元左右，做好的龙虾一大份能卖到50至80元，小份卖30至50元。今年龙虾进价最高涨到了每公斤30至40元，即便是一般的龙虾进价也达到每公斤20多元，进价比往年上涨了近一倍，但是做熟龙虾的价格却几乎没有上涨。
在龙虾店越来越多的情况下，要想在竞争中更胜一筹，只能通过压缩利润，薄利多销。临沂一位龙虾店的老板解释说：“如今龙虾的毛利润一般控制在20%左右，虽然龙虾货源的价格涨得很厉害，但是为了稳定客源，吸引回头客，龙虾价格只能象征性地涨一点点。”
在这位老板看来，如今吃龙虾的选择太多了，家家饭店都在推出龙虾。而当年物以稀为贵，所以生意好做，如今龙虾太平常了，市民的热情难免会下降。据他透露，像他这样的老字号店由于做龙虾早，目前生意不大受影响，而一些这一两年刚开始推龙虾的饭店，很多经营状况不容乐观。
■店家：龙虾的做法努力适应客人的口味
在临沂龙虾店当中，比较有名的一些龙虾店开始根据客人的口味进行改进，有的商家推出了清水龙虾。
一位龙虾店的厨师认为，目前街面上的龙虾大多不是香辣的就是十三香的，虽然混合了多种香料的味道，闻起来香气四溢，吃起来也齿颊留香，但他总感觉调料的味道似乎掩盖了虾肉本身的鲜味。所以该店在做法上根据客人们的口味，采用清水龙虾的做法，最大可能地还原龙虾原本的味道。
据了解，清水龙虾正如其名，将龙虾用清水经高温烹煮而成，仅仅加入了葱、姜和盐，而没有放入其他任何调味品，保持了龙虾肉的原汁原味。这看似非常简单的一种做法中却蕴涵了龙虾佳肴制作的精髓，也最能够体现原料的品质。据大厨们介绍，普通龙虾不能用来做清水龙虾，因为普通龙虾的品质参差不齐，土腥味较重，清水做法会影响其味道，而长江野生龙虾，经清水烹煮，能够既保证了虾肉的水分和蛋白质不会丧失，制作出来的虾肉也色泽光鲜，富有弹性，虾肉的鲜味也锁定于虾中，与清水河蟹有异曲同工之妙。
选好龙虾才能保证质量
自从龙虾风靡临沂以来，各大饭店纷纷意识到品牌龙虾的重要性，争相打造自己的龙虾品牌。据一些龙虾店老板介绍，进货时质量不好、生命力不强的龙虾，他们坚决不会进货，所以他们一般在第一步就保证了龙虾的质量。清水、香辣、十三香、冰镇等各种口味的龙虾，可以满足不同顾客的需求。目前有的红烧龙虾和香辣龙虾里放入了一种特别制作的酱料，红亮的外壳、饱满的个体，不但让客人们看着嘴馋，吃起来口感也很好，让食客们“吃并快乐着”。 
   记者 王友军 实习生 郭宗粉 高志艳
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