吃生猛龙虾贺新年

李荫昕

法国蓝龙虾

澳洲龙虾

白雪藏龙

龙虾焗伊面

龙虾头粥

芝士焗龙虾

铁板龙虾

川味焗龙虾

波士顿龙虾

母龙虾会有两条鲜美虾膏
文/羊城晚报记者 梁旭华　　图/Terry
在广州，过年的意头菜总少不了一道寓意“笑哈哈”的虾，而虾中最高大上的莫过于龙虾。以往每到节日，海鲜价格总是会一路飙升，不过今年龙虾价格相对其他海鲜而言，没有太大起伏。其中澳洲龙虾的价格比去年同期走低，波士顿龙虾、蓝龙虾价格保持平稳。因此不少餐厅纷纷推出特价龙虾菜式，好让广州食客能大快朵颐。

三大龙虾是主流
目前市面上的龙虾，最为常见的品种有澳洲龙虾、花龙虾和波士顿龙虾。对于一般食客来说，三者大抵只有价格不同。不过在“富临皇宫”负责人林先生眼中，市面上的龙虾远远不止这三种，而且风味迥异。

林先生表示，市面上价格最为亲民的是波士顿龙虾，一斤的价格约在90元至110元，它的肉质纤维较粗，但肉多，较为大众接受。
澳洲龙虾肉质滑中带爽，体重可以去到六七斤，以三四斤大小的最美味，肉汁丰盈。林先生透露，澳洲龙虾有南澳龙虾和西澳龙虾之分，西澳龙虾颜色赭红，肉质逊于南澳龙虾。南澳龙虾颜色正红，肉质爽滑。

花龙虾又叫锦带龙虾，原产于南太平洋一带，分为野生和养殖两种。野生的花龙虾出自南海，身形瘦长，龙虾须和脚较长。养殖的多出自美国，比本地野生花龙虾要肥。花龙虾的肉质鲜甜软滑，用来做刺身一流。

除了三大主流龙虾外，现在市面上还有青龙虾、石龙虾、杉龙虾、新西兰龙虾、菲律宾龙虾等。青龙虾有本地和朝鲜之分，本地出自湛江一带，肉味鲜甜，质地幼细；朝鲜海域的青龙虾个头较小，一斤以下为多。石龙虾壳重肉少，不及波士顿龙虾嫩滑，但价格便宜。杉龙虾身上有明显的黑白斑纹，肉质介乎于花龙虾和青龙虾之间。新西兰龙虾口感与澳洲龙虾类似。菲律宾龙虾性情凶猛，肉质最结实。

蓝龙虾 龙虾中的劳斯莱斯
在龙虾一族中，数量最为稀少的要算法国蓝龙虾，市内批发价约300元/斤。业内行家表示，在法国菜里，鹅肝、松露、鱼子酱和蓝龙虾合称为四大天王。尤其是蓝龙虾，更被视为法国料理中的蓝血贵族，不仅因为它的虾壳带有蓝色，还因为它的产量极其稀少。
最为矜贵的是来自布列坦尼的蓝龙虾，它和美国人工养殖的蓝龙虾不同，乃是真正的野生龙虾。7岁以上的蓝龙虾，能长到成人的半只手臂长，肉质极为软滑，简单用盐水煮出，或以炭火烤出，就已十分美味。

想吃膏要选母龙虾
在老饕眼中，龙虾最鲜美的就是虾膏，不过只有母龙虾才会有。如何分辨龙虾的公母呢？

大厨教路，看龙虾的脚趾。脚趾末端有分叉的，就是母龙虾。掰开龙虾头来看，里面往往会有两条橙色虾膏沿着龙虾额一直蔓延下来。日本料理的师傅最爱用这两条虾膏来煮龙虾膏汁，将它和香草牛油、日本清酒、日本浓口豉油和黑胡椒一起混合煮沸，就成了浓稠的虾膏汁，浇到铁板煎香的龙虾肉上，鲜美程度翻倍。

龙虾菜式的72变
在上世纪60年代，想吃龙虾就得去西餐厅，中餐馆的师傅面对这庞然大虾往往不知道该如何下手。随着西餐厅越开越多，中餐大厨就把西餐厅里常见的芝士焗龙虾给借鉴到中餐中去，后来又加入了广东人爱吃的伊面，能吸收芝士龙虾汁，就变成了芝士龙虾伊面。到了上世纪90年代初，粤式龙虾菜里的经典做法——“白雪藏龙”横空出世。近几年随着川菜的大举“入侵”，辣味龙虾也变得越来越常见。

行家透露，由于龙虾肉味不浓，需要有顶汤做伴。所谓顶汤，就是用火腿、里脊肉、老鸡、西施骨（猪的脊骨尾）一起慢火煲出，拿肉味弥补虾味之清淡。为了防止龙虾肉煮老，在煨煮时必须把温度控制在100℃到130℃之间。

推荐餐厅
亲民龙虾主题餐厅
铁板龙虾滋味浓
以往的龙虾菜可说是和“九大簋”齐名的高大上菜式，这位昔日堂前燕，如今也飞入了百姓家。新开张在中山五路五月花里的“富临皇宫”，不仅以龙虾菜式为主题，更是打出了88元一只波士顿龙虾的亲民特价。

餐厅的总部设在香港，在当地算是一家颇有年头的老店，店家以龙虾菜式为招牌，里面既有经典的“上汤焗龙虾”、“白雪藏龙”，也有新派的“川式焗龙虾”和“龙虾刺身”。所用的龙虾，以市面上最为主流的澳洲龙虾、花龙虾、波士顿龙虾为主，根据节令而入货。时下当造的则是澳洲龙虾和波士顿龙虾。
来这里必试的是“白雪藏龙”和“龙虾刺身”，两者都用澳洲龙虾制作。前者把龙虾起球后，用顶汤煨熟，再放入蛋白上，淋上汤芡而成，口感嫩滑鲜香。后者颇考大厨刀工，先用刀挑肉，再用冰水把龙虾肉浸至爽脆，最后用直刀起片，每片约有半厘米厚，大小均一。

铁板龙虾滋味浓
如果想吃其他风味的龙虾菜，可以去新开张的日式餐厅“东枫”，试试忠师傅亲手炮制的“铁板龙虾”。
这里的龙虾有波士顿龙虾、朝鲜青龙虾、澳洲红龙虾可选。一虾可两食，虾肉用铁板煎香，而虾头用来煮粥或是做汤。如果你嘴刁，还可以要求师傅给你选用母龙虾，然后用龙虾膏煮成的汁给龙虾增鲜。