|
|
南京一厨师自曝龙虾制作黑幕，为减低成本不惜回收吃剩的卤汁重新加工
用洗衣粉漂洗龙虾、再用低价收购的回收油烹饪、最后淋上前面客人吃剩下的“老卤汁”……一盘“色香味美”的龙虾就可以上桌了。昨日，在南京某龙虾馆当厨师的小王向记者大曝业内“流行”的“口水龙虾”做法。
 
“工序”1洗虾
洗衣粉洗出漂亮龙虾
小王说，问题是从洗龙虾开始出来的，小一点的龙虾店大都把龙虾集中在一起，用水稍作冲洗就放在一边等待下锅了；而稍微大一点的店，工人会用刷子刷虾尾，但最多也只是把上面的淤泥洗去。至于像小王所在的大型龙虾店，因为每日销售的龙虾量很大，龙虾来不及洗，工人就把龙虾统统放到洗衣机里洗，并加入洗衣粉。这样洗出来的龙虾，小爪子全没了，整个虾看起来干干净净，成了一只只漂亮光滑的龙虾。
“工序”2上油
回收油烧出红亮汤汁
小王说，别看吃的时候整个汤汁的颜色很诱人，上面还漂着厚厚的一层红油，其实这里面的问题大着呢。由于做龙虾很费油，不少制作龙虾的餐馆就到处购买回收油烧龙虾。这些回收油在市内的某些大型农贸市场和城郊结合部的小市场就能够买到，油价只有普通油的1/3左右，加入香料后，做出的龙虾一样香喷喷的，一点怪味道都没有。
“工序”3勾汁
“口水卤”冒充老卤汁
龙虾好不好吃，全靠香料好不好。小王说，做一次龙虾需要很多的大料，减低成本的办法就是把吃剩的龙虾卤汁回收。其实这都是行业里公开的秘密了，大家都这样做。
客人吃完龙虾后，服务员将装龙虾的盆子收到厨房里，然后用漏勺将里面的残渣全部捞出来，剩下的汤汁就倒在一个大锅里。积存到一定的数量后，厨师会用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅龙虾的时候再把这些卤汁加进去。如果有人问起，大家都会一致宣称是“独家制作的老卤汁”，还会告诉客人，就是加了老卤汁，龙虾才香。
另外，为了让龙虾的口味更好，现在很多做龙虾的人都会在卤汁里加入罂粟粉。加罂粟粉的作用除了味美外，更重要的一点是它能短暂抑制腹泻。这就是为什么很多人在吃了不干净的龙虾后，不会拉肚子的原因了。（据《江南时报》）
专家说法
“口水卤”会传染疾病
据有关专家介绍，龙虾的肠和鳃里都有寄生虫和细菌，必须在高温下连续烧40分钟以上，食用时才可能是安全的。
用“口水卤”加工龙虾的做法是极不卫生的，吃了这种龙虾之后，人的口水中就可能包含了一些类似于甲肝、菌痢的传染病毒，可能染上肠胃传染病。现在正是大啖龙虾的季节，在食用时，必须确保龙虾熟透并去掉头部和背部的筋，且食用龙虾一定要适量。 |
|
