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南京一厨师为良知为爱情揭露龙虾制作内幕
6月20日，南京市城北某龙虾馆的厨师小王对记者讲起困扰了他两天的“龙虾事件”。那天，小王的女友在外吃完龙虾后拉起了肚子，心疼之下，小王埋怨她不该到外面去吃口水龙虾，并把龙虾的做法讲了出来。本意是要以诚实来感动和关心女友，女友听后，却指责他不该昧着良心干这种缺德事。小王说，揭出龙虾的制作内幕，一是出于自己的良心，二是为了挽救自己的爱情。
洗衣粉洗龙虾
据小王介绍，小一点的龙虾店大都把龙虾集中在一起，用水稍作冲洗就放在一边等待下锅了；而稍大一点的店，工人会用刷子刷虾尾，但最多也只是把上面的淤泥洗去。至于像小王所在的大型龙虾店，因为每日销售的龙虾量很大，龙虾来不及清洗，工人就把龙虾统统放到洗衣机里洗。为了使颜色和卖相好看，工人们还把洗衣粉加入水中。这样洗出来的龙虾，小爪子全没了，整个虾看起来干干净净，成了一只只漂亮光滑的龙虾。
回收油烧汤汁
小王说，别看吃的时候整个汤汁的颜色很诱人，上面还漂着厚厚的一层红油，其实这里面的问题大着呢。由于做龙虾很费油，不少制作龙虾的餐馆就到外购买回收油烧龙虾。这些回收油在市内的某些大型农贸市场和城郊结合部的小市场就能买到，油价只有普通油的1／3左右，加入香料后，做出的龙虾一样香喷喷的，一点怪味道都没有。
卤汁反复使用
龙虾好不好吃，全靠香料好不好。小王说，现在做龙虾的十三香等大料价格很贵，而且做一次龙虾需要很多的大料，在龙虾的价格不能上涨的情况下，只能靠在作料上做文章。而降低成本的办法就是把吃剩的龙虾卤汁回收。其实这都是行业里公开的秘密了，大家都这样做。
小王向记者透露，客人吃完龙虾后，服务员将装龙虾的盆子收到厨房里，然后用漏勺将里面的残渣全部捞出来，剩下的汤汁就倒在一个大锅里。积存到一定的数量后，厨师会用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅龙虾的时候再把这些卤汁加进去。如果有人问起，大家都会一致宣称是“独家制作的老卤汁”，还会告诉客人，就是加了老卤汁，龙虾才香。有时候客人很多，厨师就直接把还没烧开的卤汁倒入新卤汁里面煮。另外，为了让龙虾的口味更好，现在很多做龙虾的人都会在卤汁里加入罂粟粉，怎么查也查不出来。小王还说，其实加罂粟粉的作用除了味美外，更重要的一点是它能短暂抑制腹泻。为什么很多人在吃了不干净的龙虾后不会有拉肚子等强烈反应，其中的一个原因就是罂粟粉起了作用。
吃剩的龙虾加热卖
龙虾卖不完时怎么办呢？小王说，有些餐馆会将客人吃不完的龙虾收起来，再卖给下一位客人，而卖不完的龙虾通常做法是把龙虾盛起来，放在冰箱里，第二天烧热了再卖。
小王说，这一整套的制作过程都是从盱眙传过来的，目前南京很多的龙虾馆都沿用了这种方法，而且，除了龙虾外，还有不少“佳肴”都是用这种方法烹制出来的。 |
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