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合肥有“中国淡水龙虾之都”金字招牌，拥有著名的宁国南路龙虾一条街，但由于整体规划渐显落后，配套设施不尽如人意，一些龙虾店悄悄关门——
夜灯初上，合肥市琥珀山庄小吃一条街附近的龙虾店纷纷拉出桌椅板凳，食客们喧哗着、笑闹着，服务员端着一盘盘红彤彤的龙虾在人群中穿梭……
这是夏季合肥街巷中随处可见的一个场景。而在著名的宁国路龙虾一条街，场面更为壮观。“现在是龙虾生意最红火的时候。晚上8点左右，我的店里能全部坐满，大约有千人。”宁国南路龙虾经营户张劲说。
东边日出西边雨
5月28日至6月6日，合肥第七届国际龙虾节隆重举行。万米长卷画龙虾、万人龙虾盛宴、“舞林虾会”、“虾鼓柔情”等节目陆续上演。这边厢，龙虾节节目花样翻新，那边厢，有时常光顾龙虾街的市民觉察到，一些龙虾店悄悄关了门。记者在宁国北路看到，一些门面较小的龙虾店已撤离宁国路，只留下显眼的招牌和空荡的店面。
“龙虾店关门的原因很多，最重要的一点是没有跟上顾客消费习惯的转变。”合肥市龙虾经营者协会周超秘书长告诉记者。上世纪九十年代中后期，龙虾只是街头小吃，经营形式都是大排档，后来在城市扩建中，原有的排挡有碍市容，有关部门进行了调整，宁国路龙虾开始“变脸”：由排档经营转向室内经营。在转变中，大部分龙虾经营户紧跟潮流，从一开始的“只重味道”转变为“口味与环境并重”，如“朝天门”、红福龙虾馆等等，也有些经营户因为经营理念的原因，在变化中退出市场，如“真得味”龙虾店。“‘龙虾王’的榜单基本上两年就会出现新的变化。从经营者的角度看，一个行业有退出者也会有新进者，这很正常。”周超说。
对此，有龙虾经营户认为，一些经营者没将龙虾经营当成事业做，掘得一桶金后并不“恋战”，而是转向其他行业。并且，宁国路上的龙虾店众多，而龙虾经营的季节性又强，竞争力稍弱就容易被淘汰。
多元经营求规范
龙虾经营“变脸”的过程中，有变“哭脸”的，也有变“笑脸”的。这些年，合肥龙虾店店面数目虽然有所减少，但通过市场整合，一些品牌大店开始走上规模化经营之路，有的一家店面就抵得上以前宁国北路上零散大排档的经营面积总和。
2005年9月16日，宁国南路龙虾街开业，成为合肥市龙虾店从排挡经营走向室内规模经营的转折点。在这条780米长的美食街上，约有60多家餐饮企业，大部分经营龙虾。当年9月份本已过了吃龙虾的季节，但这条新的龙虾街将经营旺季整整延长了一个月。“阿胖”特色龙虾城的老板张劲回忆了当时的情形：“600平方米的店面，每天楼上楼下能坐上一大半，日均营业额上万元。”
“吃龙虾”，很多顾客享受的就是“随意”的氛围，龙虾店转入室内经营后，既不能与以往随意、闹腾的就餐气氛相分离，也需要进一步规范餐厅的服务与管理。“向正规的中餐馆学习”，这成了一些成功转型的龙虾店的制胜秘诀。
在过去，龙虾店到了冬天基本就没生意，要用旺季的收入撑下整年店面租金、员工工资等成本。为了度过清冷的寒冬，宁国路上的一些龙虾店在经营上开始走向多元化，既有家常菜肴，又增添了烧烤等品种。据张劲介绍，从2006年开始，一些强化了餐厅管理、增加了经营种类的龙虾店，“生意红火得出乎意料，天天晚上都有排队的。”时至今日，“阿胖”特色龙虾城每天营业额达到5万元。
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