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春天的气息越来越浓，冬衣渐除，南京人便开始想念龙虾，各大龙虾店的生意也开始火爆起来。虽然龙虾在南京红了五六年，但业内人士预计：今年南京龙虾将又是一个旺市。
价格：比去年同期贵
记者从市区一些农贸市场了解，个头小的龙虾价格一般都在5元-6元／斤，稍微大一点的龙虾价格在16元-20元／斤不等，比往年同期价格要贵30％-50％，但是依然是供不应求。
业内人士分析，龙虾价格偏高，有多方面因素。一是今年春天温度较低，低温度制约了龙虾的生长，影响了优质虾源的数量；二是龙虾上市的真正旺季尚未到来，以稀为贵；三是随着农民施用农药、化肥数量的增加，龙虾自然繁殖的水体遭到破坏，野生龙虾相对减少，捕捉的难度也越来越大；四是上海、北京、天津、安徽等地也有“龙虾热”的现象，龙虾货源分流，进入南京城的龙虾数量减少，导致价格全面上涨。
虾源：不仅限于盱眙
2001年盱眙龙虾节，让人们见识了盱眙龙虾的美味鲜香，一时间盱眙龙虾飞遍大江南北，闻名全国，南京也掀起盱眙龙虾热。想吃到正宗的盱眙龙虾，自然不能错过“又一村”。“又一村”的龙虾由洪泽湖专车特供，个个饱满有肉。多年来，“又一村”的龙虾深受省内外客户的高度赞扬，有诗赞：美味龙虾何处寻，路人遥指又一村。华江饭店也是特供盱眙龙虾的饭店之一，自2001年开始，就派专人专车，到盱眙洪泽湖拉回个大、肥美、黄多的无污染绿色环保型龙虾，请专业龙虾大师，利用盱眙特殊配方调料，烹制出了风味独特的正宗盱眙龙虾。
由于龙虾竞争的激烈，一些饭店已经开始用外地的龙虾代替盱眙龙虾。“龙座”的龙虾来自鄱阳湖的母虾，壳硬肉厚黄多。星湖饭店龙虾的来源竟然被当作商业机密，饭店卞总监告诉记者，对于龙虾来源，唯一可以透露的是，肯定是不是来自江苏，饭店对龙虾的来源非常讲究，老总四处考察各大湖泊并经过水质、重金属测定才选重龙虾的产地，确保龙虾无污染、绿色环保，成品价格每份118元(2-3斤)，虽然比其他地方的龙虾要贵，但是物有所值。
烹调：新做法纷露面
经过多年的市场培育，除了水煮、清蒸、十三香等经典做法外，一些新奇的龙虾做法也开始悄然露面。
“又一村”老板段女士经过琢磨改良，新推了红烧龙虾，将虾脑袋一一剪开洗净，虾鳃白净，红烧不是简单家常酱油红焖，诀窍在于店家用多种调料精心熬出的红油烹制，更能保持细腻的龙虾肉质，尝起来香、甜、麻、辣，辣不过口、麻不伤舌、甜而不腻、香味扑鼻、鲜至肺腑。
金榜大酒店在龙虾的烹饪上也大做文章，尤以金榜红透系列龙虾最为消费者喜爱。龙虾个头肥大、肉质饱满，经过炯、烤、冰镇等多种烹调技法，烹调出原汁原味的沁水龙虾、香味扑鼻的麦香烤虾、果味芳香的果香龙虾、冰清爽嫩的冰爽龙虾、味辣干香的天辣龙虾、蔬香时尚的绿色龙虾等龙虾精品。
“杨四龙虾”的龙虾采用三十多味香调料独门秘制，烹调出的龙虾口味回味无穷，沾指留香。
“龙座”的每只龙虾都经过去腮、抽肠、剪背等18道加工顺序，佐以多种秘制调味品熬制出来的调料，经40分钟左右的烹调，烧出的龙虾清爽干净、结实饱满，尾部被剪开一条小缝，只消轻轻掰开便能看到白嫩红润的虾肉。“龙座”还开创了南京首家“龙虾论只卖”的大胆创意，最普通的龙虾也保持每只一两多的重量。
“杨四龙虾”讲究“三不”：非洪泽湖龙虾不用，非用盐水浸洗干净的龙虾不下锅，调料不入味不上桌。该店的龙虾单只重量50克左右，烹调前把龙虾用盐水浸泡几小时，令其猛呼吸，以洗净肠胃和腮腺，烧时加入30多味中草药，一则杀菌消毒，一则增加营养和香气。
“朱四”的厨师是盱眙有名的烧虾高人，采用独家秘方烧制的龙虾曾让唐国强赞不绝口，留下“柳青三春店，荷香四座风”的诗句。
吃法：注重方便快捷
几个人围着桌子，带上塑料手套，边拨边吃，传统的龙虾吃法比较烦琐。如今，吃龙虾也可以像吃洋快餐一样便捷。记者从南京星湖饭店获悉，该店新近研究出了一套全新的龙虾制作技术，现点现做的龙虾只需要5至10分钟即可上桌。
值得一提的是，星湖饭店所销售的龙虾全部采用纸盒或纸桶包装，一只只龙虾拿在手里清清爽爽的，进餐方式更加优雅，解决了过去人们吃龙虾汤汁四溅的尴尬。这项新技术和洋快餐在一定程度上有异曲同工之妙。这种类似肯德基外卖全家桶的全新包装也让星湖饭店在今年起推出了外送业务，而且营业时间从上午10：00至凌晨2：00不间断营业。 |
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