2005版小龙虾地图

傅海琳

领教小龙虾的火爆，是因为自从5月下旬开始，但凡路过挂有小龙虾招牌的餐馆，必“人满为患”，店门里不断溢出的香辣味，诱得人直打喷嚏。
　　每年5月到9月，正是小龙虾体肥肉嫩的黄金时刻，要想赶上这一波“辣火朝天”，就先读一下我们为你特制的“2005版小龙虾地图”吧。
　　
　　美女·龙虾
　　
　　吃小龙虾，我已是吃出“经”来，抱着“垃圾桶”、戴着手套，一盘连一盘，那真是过瘾极了，不过，上海滩那么多卖小龙虾的店家，做的口味无外乎大致四种，两种干烧———椒盐小龙虾、干煸小龙虾；两种湿烧———香辣小龙虾、葱姜小龙虾。它们的味道如何来形容呢，就拿我青睐的这家店———“荣腾渔乡”来说，我把它们的小龙虾比作四大美女。
　　
　　雍容贵妃：香辣小龙虾
　　
　　喜欢吃辣的人，首推的要数香辣小龙虾，老板介绍时说是卖的最火的一种，可见“人缘”有多好！火红的龙虾“躺”在朝天椒和翠绿葱段的怀抱中，浸透了红彤彤的浓汁，一端上来就香气四溢，吃起来肉质鲜嫩，更是混合了浓汁的醇香。如果能用美女作比的话，它就是小龙虾中的贵妃，醇厚而绵长，拥趸甚多。
　　
　　农家女儿西施：葱姜小龙虾
　　
　　与此相对的，是小龙虾中的小家碧玉———葱姜小龙虾。它的汤汁色泽淡黄，鲜而不辣，小龙虾的肉居然有一股海鲜的味道，而且口味自然清淡，比较适合上海美眉。宛如家常菜的葱姜小龙虾堪比农家女儿西施，恬淡自然中更显醉人的妩媚。
　　
　　出塞昭君：干煸小龙虾
　　
　　喜欢麻辣的朋友不应当错过颇有西北风味的干煸小龙虾，它宛如出塞的昭君，江南的底子裹着塞外的风情。净白瓷盘中，干花椒、朝天椒、大葱段掩映着肉质娇嫩的小龙虾，仿佛披着一袭猩红袍、肤如凝脂的昭君。
　　在烧制过程中，师傅只放了黄酒而没有加任何水，所以辣椒的干香全部被小龙虾吃进去了，吞下龙虾肉，唇齿间还残存有麻辣辣的感觉，令人想起西安出名的烤羊排。谁说吃干辣风味只有到西北去呢，来吃干煸小龙虾好了！
　　
　　美女貂禅：椒盐小龙虾
　　
　　师傅说他们用的椒盐可是专门特制的，凝聚了全体厨师的“智慧结晶”！这道椒盐小龙虾不愧是集体劳动的精品，从里到外都无可挑剔：看它的模样，不矜不骄，鲜艳的龙虾上，隐约可见几粒细碎的葱末；一口咬下去，外皮酥脆，带着辣椒的清香，虾肉尝起来咸辣恰到好处，最适合我这种嗜辣又怕麻的人啦。如此精品佳肴，比作“优质美女”貂禅应该是没问题的！
　　食之感悟两点提醒
　　
　　第一,若是生食或半生不熟，都可能使人体感染寄生虫—————所以必须熟食小龙虾，因为高温才能完全杀死寄生虫。
　　第二,如何辨别它是否熟透了呢？方法很简单，就是咬一下—————如果咬时肉不发软，有纤维感（俗称“有嚼头”），且同时有汁流出，就是熟的；还有，观察被咬开的横截面颜色是否一致，一致则熟。
关于小龙虾的3道选择题
　　
　　有头vs.无头
&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp龙虾有头无头，看似见仁见智，实际上可以说出许多道道来。&nbsp
　　没有头&nbsp&nbsp
的龙虾看起来小小的，卖相像“刺身”。
　　但其香鲜辣更深“入目三分”。
　　至于龙虾头，少数人很喜欢吃里面的“黄”，说是小龙虾的精华。但要知道，龙虾用腮呼吸，脏物也就多集中于此，再加上脑前的砂包，卫生状况难保。
　　如果自己家做龙虾，可以将其两边腮剪下，然后挑出砂包，再把肠子(也就是背上的那根茎)抽去；但餐厅很难做到如此“精加工”，所以吃时一定把头去掉。
　　当然，还可以算笔账，同样是装满一盆，没头的龙虾的数量，一定大于有头的龙虾，有时数量甚至超过一倍，所以“性价比”更高。
　　
　　干烧vs.湿烧&nbsp
　　干烧和湿烧是上海小龙虾的两大“派别”。干烧小龙虾，虾壳被辣椒、花椒紧紧包裹；而湿烧的小龙虾则要“温柔”得多。提醒一点，干烧小龙虾很容易被“回锅”，也就是说，厨房趁空闲时先大量炒好，上桌前再翻热。笔者就曾吃过一次“二手”龙虾，虾肉咸而不鲜、没有任何汁水，实在大煞风景。
　　
　　微辣vs.重辣&nbsp
　　吃小龙虾会上瘾，吃辣就更容易上瘾了，所以“龙虾杀手”们一般都选择“超重量级”的烧法，辣椒越多越好。但对于“龙虾菜鸟”们来说，重辣对肠胃的刺激实在太大，所以可以选辣味不那么重的，比如微辣小龙虾、葱油炒龙虾等。
荣腾渔乡
　　
　　是家知名品牌的川菜馆。他们不惜增加小龙虾的分量，小龙虾烹制前全部掐头、去筋，连细小的脚都刷得干干净净，相当清爽，每份要有30多只，超大量！味道精道，肉质也充分保持了原有的香鲜。徐汇店：天钥桥路218号
　　54060677桂林店：桂林路358号
　　54972155曹杨店：曹杨路616号
　　62433605
　　
　　咚咚龙虾餐厅
　　
　　同样也是把小龙虾“去头去筋”。“手抓小龙虾”、“咖喱龙虾”和“香辣龙虾”都有特色。“咖喱龙虾”很少见，用了泰国的黄咖喱，红色小龙虾环绕芹菜、青椒和洋葱，养眼又甜辣。西康路266号
　　62568165
　　
　　香里巴巴小龙虾
　　
　　种类有很多：手抓大龙虾、葱烤、百宝、鱼香、年糕、水煮、闷。听着名字就给人新鲜的感觉，可以尝试一下。弘基一店:恭城路123号弘基休闲广场64077828弘基二店:虹桥路217-221号弘基休闲广场64483777&nbsp
　　汇香楼&nbsp
　　小龙虾有椒盐、麻辣、红烧，再算上不同辣度，花样繁多。“酱骨龙虾”（48元／盆）特地从南京取经而来，浓油赤酱，少了麻辣味，多了肉汤鲜。华山路1943号
　　64475798&nbsp
　　蜀地辣子鱼&nbsp
　　很经典的辣子小龙虾的“出处”，采用干烧手法，相当入味。晚市订位至18：00。饭店周边没有大型停车场，如果开车过去，停车位有点紧张。安福路187号54037684奉贤路37号62670097双峰北路1号54245485&nbsp
　　手抓小龙虾&nbsp
　　该店为24小时营业，不用担心就餐的时间问题。地处市中心交通要道，周边的车位比较难找。
&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp愚园店：愚园路153号　　62486850
&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp天潼店：天潼路300号　　63245030