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淡水小龙虾，学名克氏原螯虾(Procambarus Clarkii)隶属节肢动物门，甲壳纲,口足目，虾蛄科的经济水产动物。是深受人们喜爱的佳肴，也是出口创汇的产品。本人对淡水小龙虾野生种群的基本营养成分、维生素、矿物元素以及氨基酸、脂肪酸的组成和含量等进行了全面的分析与评价，并与其它甲壳类水产品进行了比较。
经过分析，淡水小龙虾肌肉中的水分与螯虾一致，稍高于其它虾；如果将粗蛋白含量折算成干基表示，则盱眙龙虾的含量最高（88.5%），而中国对虾是83.2%；盱眙龙虾的热量、粗脂肪、灰分等指标也较其它几类食物低。因此，盱眙龙虾是一种高蛋白、低脂肪的食物。
淡水小龙虾蛋白质中的氨基酸种类齐全，总量为15.26%。与其它产品相比，总量以及氨基酸组成变化趋势基本相同，均以谷氨酸含量为最高，谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。其次为精氨酸；精氨酸是人体条件性必需氨基酸，对人体生长有很多生化和治疗作用，它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸，还可促进伤口的愈合。赖氨酸的含量同样较高，赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，因而盱眙龙虾是优质的婴幼儿补充食品。食品的味道鲜美主要与其所含的氨基酸相关。盱眙龙虾，谷氨酸的含量最高，谷氨酸占氨基酸总量的18.9%。其它如天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸也是鲜味氨基酸，从中可知，它们的总和占龙虾中氨基酸总量的40.2%。另外，盱眙龙虾中的游离氨基酸含量的测定结果表明，其游离氨基酸总量(FTAA)为1.45%，其中具有鲜味的氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸之和)的含量为346.7mg/g蛋白，占总氨基酸的26.4%。因此，盱眙龙虾味道特别鲜美。
胆固醇是细胞膜的重要成分，是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。每100g盱眙龙虾肉中的胆固醇的含量为92mg，属于低于100毫克的低胆固醇食物。且它与基围虾、中国对虾、河虾、河蟹中的量相比，远远小于这此食品。从这点可知，高胆固醇血症的患者可以食用盱眙龙虾。
维生素分析的结果表明，维生素B6的含量较高，为4.5mg/100g，但是其它的维生素含量较低，特别是与其它几个水产品比，VE含量低。维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。盱眙龙虾是维生素B6的良好来源。
淡水小龙虾与基围虾、河虾、河蟹一样，都是钾含量最高，其次为钠、磷、镁、钙；微量元素中锌、铁含量最高，再为铜、锰、硒。这几个水产品中硒含量普遍高，每100g盱眙龙虾肉中有20μg，达到了我国1~3岁儿童的营养素推荐摄入量，成人硒的营养素推荐摄入量为50μg。
通过对龙虾肌肉营养成分的检测和研究发现其各项营养指标均接近或高于河虾、基围虾、中国对虾等产品；蛋白质中必需氨基酸组成比较平衡，EAAI为87；脂肪中的不饱和脂肪酸含量为70.2%，其中多不饱和脂肪酸为40.0%；胆固醇含量低，还含有丰富的矿物元素，特别是硒；表明盱眙龙虾是肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质水产品之一。另外，谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的40.2%，且游离氨基酸含量为1.45%，因此，淡水小龙虾是一种肉味鲜美、营养价值高的淡水虾类，具有较高的食用价值。以它为原料开发深加工新产品，必将有极大的市场前景。 |
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