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上篇文章：《》：烹调 前必须用凉水将兔肉冲洗干净，并应将其生殖器官排泄器官及各种腺体和整条脊骨起出.烹制时要多放油，因兔肉瘦多肥少.选用配料时，不宜选用附子炮姜肉桂等燥热性的，而应选用海带海蜇枸杞香菇等温凉性的.一龄兔的肉质最好，可以煎炒炸蒸超过一龄
先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁脂肪蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。 |
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