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调味料大全,各种调味料的作用

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发表于 2008-6-26 17:21:06
上篇文章:《》:人体每天所需的钠并不太多,过多的钠不仅会增加肾脏的负担,还可能提高血压,增加钙等其他矿物质的排泄,甚至增加罹患胃癌的风险.肥胖,糖尿病和骨质疏松者的膳食,都要求控制膳食中的盐分.

     食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。 盱眙健康网www.xuyi.biz

    鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。


    鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 盱眙网(xuyi.biz)

    五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 www.xuyi.biz普及健康知识

    红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。


    干:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

    八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 www.xuyi.biz

    胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 www.xuyi.biz普及健康知识


    花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。


    蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 盱眙健康网www.xuyi.biz

    辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 盱眙健康知识网www.xuyi.biz生活健康小帮手


    姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

    葱:常用于爆香、去腥。 www.xuyi.biz


    三、辛香料


    豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 www.xuyi.biz

    小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 盱眙健康知识网www.xuyi.biz生活健康小帮手


    生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

    甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 盱眙健康网www.xuyi.biz


    面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

    发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 盱眙健康网www.xuyi.biz


    味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 盱眙健康网(www.xuyi.biz)


    糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 盱眙健康知识网www.xuyi.biz生活健康小帮手

    盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。


    二、固体味料

    XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 www.xuyi.biz


    鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。 www.xuyi.biz

    醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 www.xuyi.biz


    蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。


    芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

    辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

    甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 www.xuyi.biz

    辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

    米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。


    麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 www.xuyi.biz普及健康知识

    沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

    蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 盱眙健康知识网www.xuyi.biz生活健康小帮手


    酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 www.xuyi.biz

    一、液体味料
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